Salt, salt, salt

 Salinerna i Margherita di Savoia

Det är kanske inte så många som känner till att Europas största saliner ligger i Apulien, närmare bestämt i Margherita di Savoia, strax norr om staden Barletta. Ett lite annorlunda utflyktsmål som sträcker sig 2 mil längs kusten och 5 km inåt landet. Hela området består av nästan 5000 ha varav 4000 ha är täckta med havsvattensbassänger, som bildar ett rutmönster av vallar och vägar.

Vattnet leds, efterhand som det avdunstar och blir till en mer och mer koncentrerad saltlake, mot de sista saltbassängerna. När vattnet väl har kommit dit har det blivit så koncentrerat att det kristalliseras ut som salt, färdigt att ”skördas”, renas, förpackas och levereras ut till affärerna. På ett år koncentreras ungefär 30.000.000 m²   havsvatten ner till 600.000.000 kg salt.

Salinerna bestod från början av en stor, grund lagun av havsvatten. Ända sedan romartiden tog man tillvara på saltet som bildades spontant under sommarmånaderna i de grundaste   delen av lagunen. Mer industriell drift blev det inte förrän långt senare.

Sedan 1977 är hela området en nationalpark rik på skaldjur, fisk och sjöfåglar. Här finns också en av Europas få kolonier av   rosa flamingo. Salinernas vatten har fascinerande   färgskiftningar, från rosa till mörkt vinfärgat. Det är bakterier och alger rika på karotiner som färgar vattnet. De små röda kräftdjuren i sin tur är flamingornas favoritmeny och det är anledningen till att deras fjädrar är rosa. Om de inte får tag på sina kräftdjur, förlorar de snabbt sin rosa färg och blir vita.

På sextitalet hade min man stora fiskodlingar i de första vattenbassängerna, där han odlade bland annat ål och musslor. Han är också en duktigt fotograf och fotona av arbetarna som hackar loss salt för hand tog han i början av sextitalet. I dag görs samma jobb av stora grävskopor.

Grovt hafssalt är förstås det enda salt som gäller i Apulien. Något annat vore knappast tänkbart, för det är   mycket smakrikare än det vanliga, fina koksaltet. Jag har förstås bara hafssalt i köket på samma sätt som mitt matfett aldrig är annat än olio extra vergine di oliva.

Mer om olivolja en annan gång.

För den som vill besöka salinerna ordnar kommunen guidade turer. Kontakta:

http://www.margheritadisavoia.com/la-salina/visite-guidate.html