Förstora Bagarna Henrik Arkåsen, Mikael Lindh och Albin Rydquist bakar allt från bullar och semlor till rågbröd och baguetter på surdeg. Bagarna Henrik Arkåsen, Mikael Lindh och Albin Rydquist bakar allt från bullar och semlor till rågbröd och baguetter på surdeg.

– När jag var liten var det lyxigt när man fick köpebröd och mamma hade köpt lingongrova till söndagsfrukosten. Nu är det snarare tvärtom. Folk har kommit på att brödet man köper i affären är dåligt.
Det säger Henrik Arkåsen, en av bagarna på Bageriet Saltmagasinet i Västervik.

Det var just bristen på gott bröd i butiken som fick honom och hans kompisar att starta ett bageri, där de bakar enligt den gamla surdegstraditionen. För surdeg är ju, hur trendigt det än råkar vara, ett högst gammeldags sätt att baka på. Man använder helt enkelt gammal deg som jäst till den nya degen.
­– Ska man baka ett bra bröd som smakar mycket så är det surdeg som gäller.
Surdegsbröd får till skillnad från industribakade bröd lång tid på sig att jäsa. Jästider över ett dygn är inte ovanligt, även som det finns snabba sorter som bara behöver fyra timmar.
– Om brödet får jäsa sakta, ju mer smak får det.
Och skorpan som de flesta surdegsbröd får är till för att bevara hållbarhet och smak. Förvara därför inte brödet i en lufttät plastpåse, då försvinner skorpan snabbt.

Om du vill prova att baka surdeg själv ska du tänka på att köpa bra mjöl. Ekologiskt och stenmalt är det absolut bästa, tipsar Henriks kollega Mikael Lindh.
– Vi har testat att sätta surdeg på billigt mjöl från Willys, men det hände nästan ingenting. Det är så kemiskt behandlat.
Man måste också ”känna” på degen, för recepten stämmer aldrig. Varje påse mjöl är unik och degen bär sig olika åt i olika temperaturer.
– Men det är inte svårt, bara man tar det lugnt.

Recept på Surdegsbröd – hämta och skriv ut

Surdegsbröd

Förstora

Surdeg av råg
1.Mixa 2 dl vatten och 2,5 dl rågmjöl så at degen blir slät.
2.Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.
3.Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Mixa eller vispa, plasta in och låt stå i ett dygn.
4.Tilsätt ytterligare 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl. Mixa eller vispa och låt stå i ett dygn.

Surdeg av vete
1.Mixa 2dl vatten och 2,5 dl vetemjöl till en slät deg.
2.Plasta in och låt stå i rumstemperatur i två dygn.
3.Tillsätt 1 dl vatten och 1,5 dl vetemjöl. Vispa, plasta in och låt stå i ett dygn.
4.Tillsätt ytterligare 1 dl vatten och 1,5 dl vetemjöl. Vispa, plasta in och låt stå i ett dygn.

Surdegen ska vara ungefär som våffelsmet i konsistensen. Surdeg håller väldigt länge om du förvarar den i kylskåpet. Mata den med mjöl och vatten dagen innan du ska baka.

Arkåsens kumminsur, 5 stora limpor
0,5 kilo rågsurdeg
0,5 kilo vetesurdeg
1,75 liter vatten
2 kilo vetemjöl
0,5 kilo rågmjöl
25 gram mörk malt
25 gram nymald kummin
75 gram salt
25 gram vanlig jäst

Blanda allt utom salt och kör i köksassisten i 2 min på lågväxel och 8 minuter på mellanväxel
Tillsätt salt och kör ytterligare några minuter.
Låt degen vila i bunken i två timmar.
Dela upp degen i fem bröd och låt dem jäsa i formar över natten.
Snitta och grädda cirka 40 minuter.  
När du sätter in bröden ska ugnen hålla 250 grader. Släng in en kopp vatten i ugnen så det ångar runt bröden. Sänk till 180 grader efter 10 minuter.

 

Förstora

Läs mer

Den mjölige bloggaren Martin Johansson skriver om surdegsbröd:
http://paindemartin.blogspot.com/


Äkta Vara guidar till varor, bagerier och butiker som ratar tillsatser.
www.aktavara.org